Straipsnio ir receptų autorė: Ieva Šidlaitė
Yra įvairių miltų – ruginių, kvietinių, avižinių, miežinių, žirninių. Skiriasi ne tik iš ko sumalti miltai, bet ir jų rupumas. Nuo malimo smulkumo ar stambumo priklauso miltų galimybės „sulipti“ kepinyje, sugeriamo skysčio kiekis, tąsumas ar trapumas. Vieni miltai skirti duonoms kepti, kiti – pyragams, makaronams, dar kiti tinka padažams ar kepsniams apibarstyti.
Ruginius miltus mes įpratę naudoti beveik vien tik juodai tradicinei lietuviškai duonai kepti. Bet iš tiesų rugiai yra nuostabus javas, o miltai gali būti net naudingesni virtuvėje nei kvietiniai. Patys rupiausi ruginiai miltai gali būti tinkami košėms virti. Įprasti rupūs tinkamiausi ruginei duonai. Jie labai gerai limpa, gerai rūgsta, bet neperrūgsta, su jais užmaišytas raugas labai ilgai išlieka gyvybingas. Sijoti miltai labai tinka saldiems ir nesaldiems mieliniams kepiniams, bandelėms, sausainiams ir pyragams. Dar ruginius miltus galima naudoti vietoje įprastų manų kruopų kotletams kepti, paštetams ar įdarams sutirštinti. Šį kartą pakalbame apie pasijotus ruginius miltus.
Tai vieni iš pačių mano mėgstamiausių Zelbukio miltų, o aš jų turiu visokių. Ir visus naudoju virtuvėje. Pasijoti ruginiai miltai primena kvietines manų kruopas, bet turi savo skonį. Manai yra beveik beskoniai, o rugys yra rugys, jo skonis labai gerai jaučiamas ir labai tinka prie kai kurių patiekalų.
⁎
Juodos duonos tešla
Visų pirma aš juos visada dedu į juodos duonos tešlą. Mano ruginė duona yra tikra senoviška – dažniausiai kepama kepalais, ne skardoje, ilgai rauginta (rauginu iki 5 dienų, kol užsideda balkšva plėvelė), tanki ir skalsi. Pirminę tešlą užmaišau su rupiais miltais, jie labai gerai rūgsta. Bet kai jau pradedu minkyti duoną, dedu tik pasijotus. Šie miltai suteikia duonai lengvumo, purumo, duona būna trapesnė, ne tokia lipni. Jei bandysite užmaišyti tešlą vien iš pasijotų miltų, pamatysite, kad nieko gero neišeis, tešla nelips, bus biri. Tai todėl, kad šie miltai tarsi iš vienodų kruopelių, kurios nesulimpa. Bet dedant į išrūgusią tešlą, jos kaip tik „atskiedžia“ ruginių miltų lipnumą. Ir taip lengviau kontroliuoti tešlos tirštumą. Rupūs miltai sugeria daugiau vandens ir duonos tešla pastovėjusi tampa kietesnė nei prieš tai buvo, o naudojant pasijotus išlieka maždaug tokia pati. O tai yra labai svarbu kepant visas ruginukes.
⁎
Trapiems kepiniams
Pasijoti ruginiai miltai labai tinka trapiems kepiniams – saldiems ar sūriems sausainiams, trapiai sviestinei tešlai. Tik reikia nepamiršti, jog vien iš jų tešlos pagaminti neišeis, geriausia imti bent pusę įprastų kvietinių miltų, ir pusę pasijotų ruginių, o dar geriau ruginių dėti tik vieną trečdalį. Taip kepinys nesubyrės kepamas, bet kartu bus trapesnis, turės daugiau skonio bei tekstūros nei vien iš kvietinių iškeptas. Ypač skanūs būna sausainiai su sūriu, kmynais ar džiovintais pomidorais. Taip pat šių miltų galima dėti į makaronų tešlas, bet ne daugiau trečdalio, kitaip makaronai virdami sutrupės.
⁎
Maltos mėsos gaminiams
Kita šių miltų naudojimo paskirtis mano virtuvėje – tai maltos mėsos gaminiai. Šį triuką išmokau iš skandinavų virėjų, jie į kotletus, paštetus, netikrus zuikius, kukulius ir visokius maltinukus deda būtent ruginių miltų. Dedu visada būtent pasijotus. Jie labai gerai išsimaišo mėsoje, nelieka jokių gumuliukų, ir labai gerai sugeria mėsos sultis, susidarančias kepant. Paviršius išlieka traškus, o vidus nebūna sulipęs, kaip nuo smulkesnių miltų. Ir ruginiai miltai turi nuostabų savo skonį bei kvapą, taip gerai derantį su mėsa.
⁎
Kepant žuvį
Pasijoti miltai tiesiog nepamainomi kepant žuvį ar kitus kepinius riebaluose, kai reikia, kad ant jų susidarytų plutelė, o kepamas produktas išliktų sultingas. Pasijotuose ruginiuose miltuose apvolioju žuvį, mėsą, daržoves, grybus, varškės ar fermentinį sūrį, net slėgtainį. Dėl savo birumo ir kartu smulkumo, jie tinka visur, kur įprastai imami duonos trupiniai. Ir tinka net geriau, nes į juos mažiau įsigeria riebalai nei į kvietinius trupinius. Tiesiog prieš kepdami apvoliokite produktus kiaušinio plakinyje, o tada pasijotuose ruginiuose miltuose, jei reikia, galima procesą pakartoti kelis kartus, kad plutelė būtų kietesnė. Apvoliotą kepsnį dedame į įkaitintus riebalus ir kepame iš abiejų pusių kol apskrunda, o tada padedame ant popierinio rankšluosčio gabalo, kad susigertų riebalai.
⁎
Padažams tirštinti
Šie miltai labai tinka padažams tirštinti, ypač ilgiau verdantiems. Prieš troškindama mėsą apvolioju pasijotuose ruginiuose miltuose, o tada apkepu riebaluose. Sudedu reikiamus prieskonius, daržoves ir užpilu sutiniu. Ilgai virdami šie miltai sutirština padažą, bet niekada neprisvyla ir nesudaro gumuliukų, o padažas įgauna nepakartojamo skonio. Lygiai taip pat galite gaminti ne mėsą, o žuvį ar storesnius daržovių gabaliukus. Tiesiog apvoliokite maždaug 1 cm storio ropių, griežčių, morkų, cukinijų, moliūgų griežinius, visas grybų galvutes pasijotuose ruginiuose miltuose, apkepkite aliejuje, svieste ar taukuose, užpilkite sultiniu, vandeniu ar grietine ir patroškinkite kol suminkštės.
Padažui šiuos miltus galime pakepinti su sviestu, kol pradės ruduoti, užpilti sultiniu, grietinėle, vynu, alumi ar vandeniu ir maišyti, kol gausime vienalytę masę. Galima į tokį padažą įdėti kepintų svogūnų ar jų laiškų, pomidorų pastos, muskato riešuto ar kitų priedų ir prieskonių.
⁎
Tešla neliptų prie stalo
Pasijoti ruginiai miltai labai praverčia, kai reikia, kad tešla neliptų prie stalo ar kepimo skardos. Visada kočiodama makaronų ar koldūnų tešlą barstau stalą šiais miltais. Prieš kepdama pyragus ištepu skardas sviestu arba kiaulės taukais ir apibarstau šiais miltais. Jie sudaro labai ploną ir trapią plutelę ir niekada tešla neprilimpa prie skardos. Taip pat jais pabarstau kildinamą duonos tešlą, kad neliptų prie dubens.
⁎
Sugertų skystimą
Kepdama daržovių, grybų ar žolių pyragus, koldūnus su daržovių, žolių, varškės įdarais ir kartais net vaisinius pyragus, įberiu šių miltų į įdarą, kad sugertų skystimą ir tešla nesumirktų. Paprasti miltai įdarą daro šiek tiek tąsų, o pasijoti ruginiai leidžia jam išlikti biriam, nesulipti į vieną masę.
Štai tiek prisiminiau apie ruginius pasijotus miltus šį kartą, įtariu, kad išsiuntusi receptus Zelbukiui, prisiminsiu dar daugiau, nes šiuos miltus tikrai visada laikau po ranka ir labai dažnai naudoju.
