PRIEMONĖS

• stiklainis (cilindro formos);
• drobelė /kepurėlė arba laisvai uždėtas dangtelis uždengti stiklainiui;
• gumytė – stebėti raugo kilimą;
• svarstyklės;
• Zelbukio ruginiai visų grūdo dalių miltai;
• Zelbukio kvietiniai miltai;
• vanduo (jeigu turi abejonių dėl iš čiaupo bėgančio vandens, naudok vandenį iš butelio)

TRUKMĖ

Įprastai laikoma, kad miltuose randamos laukinės mielės ir bakterijos stabilizuoja savo koloniją per 7 dienas. TAI NĖRA TAISYKLĖ. Kadangi kalbame apie natūralų produktą, raugo (už)auginimas tikrai gali trukti ilgiau.

EIGA

Raugo auginimas turi šiuos etapus:

• visų bakterijų (tiek gerųjų, tiek blogųjų) kolonijų augimas;
• ramybės fazė 3-5 dieną (gali užsitęsti), kai miršta blogųjų bakterijų kolonija, tačiau gerųjų bakterijų kolonija dar nėra pakankamai stipri;
• pseudo aktyvumo fazė, kai raugas jau atrodo pasiruošęs kildinti duoną, tačiau gerųjų bakterijų kolonija dar nėra pakankamai stipri;
• tikroji aktyvumo fazė, kai raugas iškyla per 3-4 val. dvigubai, maitinant 1:1:1 santykiu.

Raugo auginimas  1-7 dienos pagal „Rūgsta.lt”

PIRMA DIENA

Į švarų stiklainį įpilti 125 g vandens ir įdėti 100 g ruginių visų grūdo miltų, išmaišyti, uždengti ir palikti šiltoje vietoje 24 valandoms.

Šiuo etapu labai svarbu, kad temperatūra, kurioje laikomas raugas būtų optimali (23-24 ⁰C), o vanduo siektų bent 27 ⁰C. Jeigu namuose yra žemesnė temperatūra, galima susirasti vietą, kuri yra arti šildomo taško ir palikti ten. Svarbu, kad tai nebūtų itin aukšta temperatūra. Palikus išjungtoje orkaitėje, rekomenduojame užklijuoti lipduką su priminimu, kad joje yra raugas.

Raugo aktyvumas: nėra.

ANTRA DIENA

Į naują švarų stiklainį įdėti 75 g prieš tai 24 valandas laikytos masės, įdėti 50 g ruginių visų grūdo miltų, 50 g 550 C/D kvietinių miltų ir 115 g vandens, išmaišyti ir palikti 24 valandoms.

Raugo aktyvumas: galima pastebėti pavienius burbuliukus, arba smulkių burbuliukų sankaupas ties stiklainio apačia.

TREČIA DIENA

Į naują švarų stiklainį įdėti 75 g prieš tai 24 valandas laikytos masės, įdėti 50 g ruginių visų grūdo miltų, 50 g 550 C/D kvietinių miltų ir 115 g vandens, išmaišyti ir palikti 24 valandoms.

Raugo aktyvumas: nėra arba pavieniai didesni burbulai matomi stiklainio paviršiuje.

KETVIRTA DIENA

Į naują švarų stiklainį įdėti 75 g prieš tai 24 valandas laikytos masės, įdėti 50 g ruginių viso grūdo miltų, 50 g 550 C/D kvietinių miltų ir 115 g vandens, išmaišyti ir palikti 12 valandų. Po 12 valandų pakartoti veiksmų seką.

Raugo aktyvumas: laikas pradėti naudoti gumelę aplink stiklainį, kadangi nuo ketvirtos dienos galima stebėti raugo pakilimą (kai jis aktyvumo pike) ir nusileidimą, dėl bakterijų išskiriamo šalutinio produkto CO₂.

Jeigu aktyvumas nepastebimas, tęsti maitinimus pagal grafiką, kas 12 valandų.

PENKTA DIENA

Į naują švarų stiklainį įdėti 75 g prieš tai 12 valandų laikytos masės, įdėti 50 g ruginių visų grūdo miltų, 50 g 550 C/D kvietinių miltų ir 115 g vandens, išmaišyti ir palikti 12 valandų. Po 12 valandų pakartoti veiksmų seką.

Raugo aktyvumas: jeigu ketvirtą dieną buvo stebimas aktyvumas, su kiekviena diena stebimas jo didėjimas. Tuo atveju, jeigu nebuvo akivaizdžių bakterijų aktyvumo ženklų, šią dieną galima stebėti atsirandantį aktyvumą.

Jeigu aktyvumas nepastebimas, tęsti maitinimus pagal grafiką, kas 12 valandų.

ŠEŠTA DIENA

Į naują švarų stiklainį įdėti 75 g prieš tai 12 valandų laikytos masės, įdėti 50 g ruginių viso grūdo miltų, 50 g 550 C/D kvietinių miltų ir 115 g vandens, išmaišyti ir palikti 12 valandų. Po 12 valandų pakartoti veiksmų seką.

Raugo aktyvumas: jeigu penktą dieną buvo stebimas aktyvumas, su kiekviena diena stebimas jo didėjimas. Nepaisant to, jeigu raugas jau atrodo nuspėjamas, rekomenduojam dar kelias dienas jį maitinti nustatytu grafiku ir kol kas nekepti duonos.

Tuo atveju, jeigu nebuvo akivaizdžių bakterijų aktyvumo ženklų, šią dieną galima stebėti atsirandantį aktyvumą.

Jeigu aktyvumas nepastebimas, tęsti maitinimus pagal grafiką, kas 12 valandų.

SEPTINTA DIENA

Nuo septintos dienos rekomenduojame raugą maitinti 1:5:5 arba 1:10:10 santykiu vieną kartą per dieną, pvz.: 10 g senojo raugo, 50 g miltų, 50 g vandens arba 10 g senojo raugo, 100 g miltų, 100 g vandens.

Kad įprastinis maitinimas nebūtų labai sudėtingas, rekomenduojame palaikomuosius maitinimus daryti su 550 C/D miltais. Pastebėjus, kad raugas nekyla taip gerai, kaip norėtųsi, galima maitintinti pilno grūdo ruginių arba kvietinių ir kvietinių 550 C/D mišiniu, pvz.: 30 proc. pilno grūdo kvietinių ir 70 proc. 550 C/D.

Jeigu vis dar nėra pastebimo aktyvumo?

Jeigu turite įtarimą, kad tai nekokybiškų miltų pasekmė, pradėti naudoti patikrintus ūkininkų arba ekologiškus miltus.

Atkreipti dėmesį į aplinkos ir vandens temperatūrą, pasistengti sukurti palankesnę temperatūrinę aplinką.

Laikytis nustatyto maitinimo grafiko dar mažiausiai 5 dienas. Nepastebėjus aktyvumo galima pradėti iš naujo arba įsigyti aktyvaus raugo, tinkančio duonos gamybai, ir pabandyti jį maitinti ir išlaikyti aktyvų.

D.U.K. APIE RAUGĄ

KADA JAU GALIMA KEPTI DUONĄ?

Duoną galima kepti tada, kai matome visus stipraus raugo aktyvumo ženklus:

• nuspėjamas kilimas ir leidimasis;
• kvapas maloniai rūgštus;
• raugo kilimo metu, pamaitinta masė kyla suformuodama didenį iškilimą ties paviršiaus centru – tarsi kupolą;
• raugas kyla bent jau dvigubai.

Jeigu 1:5:5 santykiu pamaitintas raugas po 12 valandų nėra dvigubame iškilimo etape, tuomet reikia stebėti ir koreguoti du kintamuosius – aplinkos ir vandens temperatūrą. Jeigu namuose temperatūra nėra žemesnė negu 22-23 laipsniai, o raugo maitinimo metu naudojamas vos šiltas vanduo (25-27 ⁰C), tačiau raugas net ir po 12-14 valandų neiškyla, tuomet reikia pakartoti 4-6 dienos maitinimo grafiką ir vėl stebėti raugo kilimo ypatybes.

AR RAUGĄ REIKIA MAITINTI KASDIEN?

Kamabrio temperatūroje laikomą raugą būtina maitinti kasdien, kadangi bakterijos yra aktyvios ir joms nuolat reikia maistinių medžiagų.

Jeigu kepate tik vieną kartą per savaitę, rekomenduojame raugą laikyti šaldytuve, taip sumažinsite auginimo kaštus, tuo pačiu išlaikydami raugą gyvybingą.

KAIP PARUOŠTI RAUGĄ DĖJIMUI Į ŠALDYTUVĄ?

Į šaldytuvą būtina dėti tik pamaitintą raugą, kitu atveju jis šaldytuve būdamas suformuos alkoholio produkto sluoksnį masės viršuje ir pastebimai pakeis savo pH, ko pasekoje pasikeis ir duonos skonio profilis (ypatingai, jeigu atsiradusį tamsų skystį sumaišysite su likusiu raugu).

AR ĮMAIŠAS IR RAUGAS SKIRIASI?

Raugas yra tai, ką maitiname kiekvieną dieną, išlaikydami gerųjų bakterijų ir laukinių mielių kolonijų gyvybingumą.

Įmaišas – tam tikram kepiniui paruoštas raugas, kuris įgyja tam kepiniui tinkamą bakterijų ir mielių kolonijos dydį bei suformuoja kepinio skonio profilį.

Visais atvejais, jeigu norite mėgautis kepiniu kuo greičiau ir turite iškilusio raugo, galima naudoti jį, tačiau turėkite omenyje, kad 1:1:1 santykiu pamaitintas raugas skiriasi nuo didesniu santykiu maitinamo raugo savo potencialu iškelti duonos ar kito kepinio tešlą bei jos fermentacijos trukme apskritai.

AR RAUGAS GALI SUGESTI?

Raugas gali tapti nebenaudojamas šiais atvejais:

• kai jame atsiranda patogenų, kurie nesuderinami su maisto gamyba (pvz.: pelėsis);
• kai į raugą patenka smulkių nemaistinių medžiagų, kurių neįmanoma pašalinti (pvz.: šukės, dulkės ir pan.);
• kai į raugą dėl pasikeitusio pH patenka ir jame įsivyrauja kitų laukinių mielių kolonijos, kurios dažniausiai nerandamos duonos rauge (pvz.: Kahm mielių kolonija)

AR RAUGĄ GALIMA IŠAUGINTI TIK IŠ MILTŲ?

Kadangi raugas yra laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų kolonija, raugą išauginti galima praktiškai iš visko, kadangi aplink mus visur gyvena mikroorganizmai.

Į ką verta atkreipti dėmesį – kokie miltai naudojami raugo maitinimui, kadangi tai yra pagrindinis laukinių mielių ir bakterijų maisto šaltinis. Visa kita, kas yra aplink, gali tik papildyti raugo teikiamą skonio profilį.

Tokiais atvejais, kai miltai yra brangi žaliava, ypatingai beglitimio raugo auginimui, patartina pasigaminti laukinių mielių vandenį iš neapdorotų vaisių – obuolių, razinų, kriaušių ir pan.

KAIP IŠLAIKYTI RAUGĄ GYVYBINGĄ, KAI PLANUOJAMA ILGAI NEKEPTI?

Bakterijų ir mielių pasaulyje pats geriausiai žinomas būdas yra džiovinimas. Tai patogus būdas išsaugoti rauge esančias unikalias mielių ir pieno rūgšties bakterijų kolonijas, neskiriant laiko jų kasdieniam maitinimui. Šis būdas ypač tinka siunčiant raugą, atostogų metu, o gal tiesiog pasiliekant jo tiems atvejams, jeigu aktyvus ir nuolat maitinamas raugas taptų nebenaudojamas.